Технология продуктов общественного питания

Качество продукции в современных экономических условиях стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия. Естественно, что при рыночных отношениях производитель стремится добиться стабильного качества своей продукции, использовать все инструменты, выработанные мировой и отечественной практикой. Важнейшим из них является система обеспечения качества (система качества).
Система качества – совокупность организационной структуры, ответственности, процессов и ресурсов, обеспечивающая осуществление общего руководства качеством [6, c. 264].
Среди задач, поставленных перед работниками общественного питания, на первый план выдвигается повышение качества приготовления пищи и культуры обслуживания потребителей. Качество выпускаемой продукции в значительной степени зависит от качества используемого сырья, соблюдения технологического режима и соблюдения правил санитарии и гигиены при изготовлении блюд. Поэтому необходим систематический контроль качества готовых блюд и всей деятельности предприятий общественного питания. Существует внутриведомственный и производственный контроль.
Внутриведомственный контроль – оперативный, бухгалтерский, лабораторный, технологический – осуществляет вышестоящая организация предприятия общественного питания. При оперативном контроле проверяют соблюдение правил торговли, своевременное клеймение и поверку весов, анализируют жалобы и предложения потребителей. Бухгалтерский контроль направлен на проверку соблюдения норм закладки сырья, правильность исчисления цен, выполнение статей бюджета и др. Лабораторный контроль ведет учет результатов анализов проб по каждому предприятию, исследованных физическим, химическим и органолептическим путем. В конце каждого месяца заведующий технологической пищевой лаборатории представляет руководителю предприятия общественного питания сведения о результатах лабараторного контроля с указанием числа отобранных проб (по журналу регистрации), количества выявленных нарушений и числа случаев поставки недоброкачественного сырья. Технологический контроль осуществляют инженеры или техники-технологи непосредственно на предприятии органолептическим путем [2, c. 70].
Вид контроля определяется признаком, лежащим в его основе (этап процесса производства, объем проверяемой про¬дукции и др.). Основные виды контроля установлены ГОСТ 16504 (табл. 1).