Технология продуктов общественного питания
Тема | Технология продуктов общественного питания |
Предмет | Разное |
Вид работы | Контрольная |
Год написания | 2013 |
Оглавление | 1. Формы и виды контроля качества продукции. Виды контроля качества: входной, операционный, выходной, их организация. Роль технолога в организации операционного контроля на предприятии ………………….. 3 2. Отбор средних проб и образцов для контроля качества, документальное оформление отбора ………………………………………… 9 3. Правила ведения бракеражного журнала. Описать его разделы …. 12 Список используемой литературы …………………………………….. 16 |
Введение |
Технология продуктов общественного питания - Контрольная, Разное
Качество продукции в современных экономических условиях стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия. Естественно, что при рыночных отношениях производитель стремится добиться стабильного качества своей продукции, использовать все инструменты, выработанные мировой и отечественной практикой. Важнейшим из них является система обеспечения качества (система качества).
Система качества – совокупность организационной структуры, ответственности, процессов и ресурсов, обеспечивающая осуществление общего руководства качеством [6, c. 264]. Среди задач, поставленных перед работниками общественного питания, на первый план выдвигается повышение качества приготовления пищи и культуры обслуживания потребителей. Качество выпускаемой продукции в значительной степени зависит от качества используемого сырья, соблюдения технологического режима и соблюдения правил санитарии и гигиены при изготовлении блюд. Поэтому необходим систематический контроль качества готовых блюд и всей деятельности предприятий общественного питания. Существует внутриведомственный и производственный контроль. Внутриведомственный контроль – оперативный, бухгалтерский, лабораторный, технологический – осуществляет вышестоящая организация предприятия общественного питания. При оперативном контроле проверяют соблюдение правил торговли, своевременное клеймение и поверку весов, анализируют жалобы и предложения потребителей. Бухгалтерский контроль направлен на проверку соблюдения норм закладки сырья, правильность исчисления цен, выполнение статей бюджета и др. Лабораторный контроль ведет учет результатов анализов проб по каждому предприятию, исследованных физическим, химическим и органолептическим путем. В конце каждого месяца заведующий технологической пищевой лаборатории представляет руководителю предприятия общественного питания сведения о результатах лабараторного контроля с указанием числа отобранных проб (по журналу регистрации), количества выявленных нарушений и числа случаев поставки недоброкачественного сырья. Технологический контроль осуществляют инженеры или техники-технологи непосредственно на предприятии органолептическим путем [2, c. 70]. Вид контроля определяется признаком, лежащим в его основе (этап процесса производства, объем проверяемой про¬дукции и др.). Основные виды контроля установлены ГОСТ 16504 (табл. 1). |
Список литературы |
Список литературы по работе «Технология продуктов общественного питания».1. Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. – М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. – 382 с. 2. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. Учебник. – 3-е издание, переработанное и дополненное. – М.: Высшая школа, 1990. – 128 с. 3. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Орга¬низация производства и управление качеством продук¬ции в общественном питании: Учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2006. – 296 с. 4. Кондратьев К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007. – 108 с. 6. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания // Одобрены Министерством здравоохранения СССР 23 октября 1991 г. N 122-5/72. 6. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. Изд. 6-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: Феникс, 2006. – 352 с. 7. Шевелёва Г.И. Контроль качества продукции: Учебный комплекс. – Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004. – 140с. |
Кол-во страниц | 15 |
Стоимость | 96 UAHгрн. / 400 RUBруб. |
Номер работы | 87708 |
Заполните форму покупки работы