Техника и технология общественного питания

Ассортимент вырабатываемой из птицы, дичи и кролика продукции включает полуфабрикаты, кулинарные изделия и блюда.
Полуфабрикаты вырабатываются из птицы централизованно или непосредственно на предприятиях, работающих на сырье, и в дальнейшем используются для приготовления готовой продукции или реализуются населению через магазины кулинарии [4, c. 471].
Общая технологическая схема производства продукции включает приемку сырья по качеству и количеству и его хранение, производство полуфабрикатов, тепловую обработку полуфабрикатов, приготовление блюд и кулинарных изделий, оформление и отпуск готовой продукции.
Сырьем для производства кулинарной продукции из сельскохозяйственной птицы (в дальнейшем птицы) являются тушки молодой и взрослой птицы (куры, цыплята-бройлеры, утки, утята, гуси, гусята, индейки, индюшата). В зависимости от упитанности и качества обработки тушки кур и цыплят-бройлеров подразделяются на 1-й и 2-йсорт, а тушки остальной птицы – на первую и вторую категории. Тушки кур и цыплят-бройлеров подразделяются на тушки потрошеные и потрошеные с комплектом потрохов и шеей, тогда как тушки остальной птицы – на полупотрошеные и потрошеные. В последние годы производство полупотрошеной птицы существенно снизилось.
Тушки кроликов по упитанности подразделяются на 1-ю и 2-ю категории и выпускаются без головы, отрезанной на уровне первого шейного позвонка, и без нижних концов передних и задних конечностей, отделенных соответственно по пястному и скакательному суставу. Почки и околопочечный жир не удалены. Концы передних ножек вставлены в прорезы между 3-м и 4-м ребрами; задние ножки вытянуты в длину Клеймение тушек такое же, что и мяса убойного скота.
Мясо птицы, дичи и кролика – ценный пищевой продукт, содержащий значительное количество полноценных белков и жиров, количество которых зависит от вида птицы, возраста и категории упитанности. Белки мяса птицы хорошо сбалансированы по аминокислотному составу и хорошо усваиваются. Высокое содержание белков характерно для мяса индейки (19,5...21,6 %) и кур (18,2...21,2 %), а пониженное – для мяса уток (15,8... 17,2 %) и гусей (15,2... 17,0 %). В мясе дичи белков несколько больше (22...24 %), чем в мясе сельскохозяйственной птицы. Мясо гусей и уток содержит больше жира (24...38 %) по сравнению с мясом кур (8...18 %) и индеек (12...22 %). В жире птицы по сравнению с мясом убойных животных содержится значительно больше высоконепредельных жирных кислот (5...20 раз), он более легкоплавкий (23...40 °С) и хорошо усваивается организмом (на 93 %) [4, c. 475].