Розроблення меню і дослідження технологій кондитерських виробів для кафе

Ресторанний бізнес – досить специфічний вид бізнесу, який поєднує в собі два несумісних, на перший погляд, напрями. З одного боку, це кухня – майстерня з приготування їжі, а з іншого – театр-майстерня з приготування і подачі задоволень. Саме тут можна поєднати дві речі, такі необхідні історії людства протягом століть: хліб і видовища.
Заклади ресторанного господарства також є однією з форм перерозподілу матеріальних цінностей між членами суспільства і займають гідне місце в реалізації соціально-економічних завдань, пов’язаних із зміцненням здоров`я людей, підвищенням продуктивності їх праці, економним використанням ресурсів, продовольчої сировини, скороченням часу на приготування їжі в домашніх умовах, створенням можливостей для культурного проведення дозвілля і відпочинку.
Головною задачею закладів ресторанного господарства таким чином є надання платних послуг населенню (клієнтам) у формі суспільно організованого харчування.
Заклади ресторанного господарства мають специфічні особливості, які відрізняють їх від промислових та торгівельних підприємств:
1) об`єднання виробництва продукції з її реалізацією і організацію споживання у суспільних приміщеннях (залах);
2) різноманітність продукції, яка випускається;
3) короткочасне зберігання готової продукції і багаторазове її виготовлення в невеликих кількостях.
Перша особливість – поєднання трьох функцій, їх взаємозв`язок і вплив одне на одного – обумовлює спільність і різницю від підприємств харчової промисловості та торгівлі. Харчова промисловість реалізує свою продукцію через торгівельну мережу і мережу ресторанного господарства. Торгівля ж сама не виробляє продукції, а тільки реалізує її.
Метою нашої курсової роботи є розроблення складових меню і дослідження технологій кондитерських виробів для кафе як одного із закладів ресторанного господарства. Означена мета передбачає вирішення наступних завдань:
– охарактеризувати асортимент і класифікувати кондитерські вироби, які виробляються у закладах ресторанного господарства;
– розглянути особливості технологічного процесу виробництва кондитерських виробів;
– визначити перспективні напрями розвитку асортименту та технологій кондитерських виробів, сучасні тенденції у їх оформленні;
– вивчити технологічний процес щодо забезпечення якості готової продукції;
– дослідити сучасні технології кондитерських виробів;
– запропонувати проект нормативно-технологічної документації.
Об’єктом нашого дослідження є сучасний асортимент кондитерських виробів. Предметом дослідження виступає технологія виготовлення кондитерських виробів.
Розробка меню з використанням нових кондитерських виробів здійснювалася на базі київського кафе «Сібарит» (вул. Довнар-Запольського, 11).
При написанні курсової роботи були використані наступні методи дослідження:
– аналіз існуючої джерельної бази з розглянутої проблематики (метод наукового аналізу);
– узагальнення та синтез точок зору, представлених в джерельній базі (метод наукового синтезу та узагальнення);
– моделювання на основі отриманих даних авторського бачення в розкритті поставленої проблематики (метод моделювання).
Емпіричну базу дослідження складають матеріали господарства ресторанного типу кафе «Сібарит».
Структура роботи. Дана курсова робота складається зі вступу, двох розділів (теоретичного й практичного), висновків, списку використаних джерел та додатків.


I. Теоретична частина
1.1. Характеристика асортименту та класифікація кондитерських виробів, які виробляються у закладах ресторанного господарства

Для класифікації підприємств харчування туристичної індустрії використовується ряд критеріїв. Найважливіші з них:
1. Характер торгово-виробничої діяльності.
2. Місце розташування.
3. Контингент клієнтів, що обслуговується.
4. Асортимент продукції (спеціалізація).
5. Місткість.
6. Форма обслуговування.
7. Час функціонування.
8. Рівень обслуговування.
Характер торгово-виробничої діяльності – головний критерій, залежно від якого всі підприємства харчування поділяють на такі типи:
– ресторан;
– кафе;
– бар;
– буфет;
– їдальня тощо.
Для кожного типу підприємств харчування за цією ознакою класифікації характерний відповідний асортимент блюд і напоїв, застосовувані форми обслуговування, місце розташування, що обслуговується контингент клієнтів - сполучення інших критеріїв класифікації.
У даній курсовій роботі досліджується кафе – підприємство харчування, що надає гостям обмежений асортимент блюд і напоїв, борошняних кондитерських виробів, кисломолочних продуктів у поєднанні з відпочинком і розвагами. Більшість готельних комплексів у своїй структурі поряд з ресторанами мають невелике кафе.
Харчування є одним з основних видів забезпечення фізіологічних та енергетичних потреб споживачів, найважливішим фактором збереження здоров'я і працездатності людини, в тому числі й здатності до туристичних подорожей.
Оскільки самостійне приготування їжі в місцях перебування туриста не тільки утруднене, а й нерідко неможливе, то існує необхідність послуги, пов'язаної з одержанням їжі, підготовленої до безпосереднього споживання в місцях перебування туриста.
Різноманітність видів туризму та особливості споживчого попиту туристів вимагають диференційованого підходу до організації харчування. Тому організоване харчування з урахуванням специфіки різних видів туризму та контингенту туристів є обов'язковою складовою туристичного обслуговування.