Розроблення меню і дослідження технологій кондитерських виробів для кафе
Тема | Розроблення меню і дослідження технологій кондитерських виробів для кафе |
Предмет | Разное |
Вид работы | Курсовая |
Год написания | 2011 |
Оглавление | Вступ 4 I. Теоретична частина 7 1.1. Характеристика асортименту та класифікація кондитерських виробів, які виробляються у закладах ресторанного господарства 7 1.2. Особливості технологічного процесу виробництва кондитерських виробів 13 1.3. Перспективні напрями розвитку асортименту та технологій кондитерських виробів, сучасні тенденції у їх оформленні 20 II. Практична частина 30 2.1. Аналіз технологічного процесу щодо забезпечення якості готової продукції 30 2.2. Дослідження сучасних технологій кондитерських виробів 33 2.3. Проект нормативно-технологічної документації 45 Висновки 55 Використані літературні джерела 57 Додатки 59 |
Введение |
Розроблення меню і дослідження технологій кондитерських виробів для кафе - Курсовая, Разное
Ресторанний бізнес – досить специфічний вид бізнесу, який поєднує в собі два несумісних, на перший погляд, напрями. З одного боку, це кухня – майстерня з приготування їжі, а з іншого – театр-майстерня з приготування і подачі задоволень. Саме тут можна поєднати дві речі, такі необхідні історії людства протягом століть: хліб і видовища.
Заклади ресторанного господарства також є однією з форм перерозподілу матеріальних цінностей між членами суспільства і займають гідне місце в реалізації соціально-економічних завдань, пов’язаних із зміцненням здоров`я людей, підвищенням продуктивності їх праці, економним використанням ресурсів, продовольчої сировини, скороченням часу на приготування їжі в домашніх умовах, створенням можливостей для культурного проведення дозвілля і відпочинку. Головною задачею закладів ресторанного господарства таким чином є надання платних послуг населенню (клієнтам) у формі суспільно організованого харчування. Заклади ресторанного господарства мають специфічні особливості, які відрізняють їх від промислових та торгівельних підприємств: 1) об`єднання виробництва продукції з її реалізацією і організацію споживання у суспільних приміщеннях (залах); 2) різноманітність продукції, яка випускається; 3) короткочасне зберігання готової продукції і багаторазове її виготовлення в невеликих кількостях. Перша особливість – поєднання трьох функцій, їх взаємозв`язок і вплив одне на одного – обумовлює спільність і різницю від підприємств харчової промисловості та торгівлі. Харчова промисловість реалізує свою продукцію через торгівельну мережу і мережу ресторанного господарства. Торгівля ж сама не виробляє продукції, а тільки реалізує її. Метою нашої курсової роботи є розроблення складових меню і дослідження технологій кондитерських виробів для кафе як одного із закладів ресторанного господарства. Означена мета передбачає вирішення наступних завдань: – охарактеризувати асортимент і класифікувати кондитерські вироби, які виробляються у закладах ресторанного господарства; – розглянути особливості технологічного процесу виробництва кондитерських виробів; – визначити перспективні напрями розвитку асортименту та технологій кондитерських виробів, сучасні тенденції у їх оформленні; – вивчити технологічний процес щодо забезпечення якості готової продукції; – дослідити сучасні технології кондитерських виробів; – запропонувати проект нормативно-технологічної документації. Об’єктом нашого дослідження є сучасний асортимент кондитерських виробів. Предметом дослідження виступає технологія виготовлення кондитерських виробів. Розробка меню з використанням нових кондитерських виробів здійснювалася на базі київського кафе «Сібарит» (вул. Довнар-Запольського, 11). При написанні курсової роботи були використані наступні методи дослідження: – аналіз існуючої джерельної бази з розглянутої проблематики (метод наукового аналізу); – узагальнення та синтез точок зору, представлених в джерельній базі (метод наукового синтезу та узагальнення); – моделювання на основі отриманих даних авторського бачення в розкритті поставленої проблематики (метод моделювання). Емпіричну базу дослідження складають матеріали господарства ресторанного типу кафе «Сібарит». Структура роботи. Дана курсова робота складається зі вступу, двох розділів (теоретичного й практичного), висновків, списку використаних джерел та додатків. I. Теоретична частина 1.1. Характеристика асортименту та класифікація кондитерських виробів, які виробляються у закладах ресторанного господарства Для класифікації підприємств харчування туристичної індустрії використовується ряд критеріїв. Найважливіші з них: 1. Характер торгово-виробничої діяльності. 2. Місце розташування. 3. Контингент клієнтів, що обслуговується. 4. Асортимент продукції (спеціалізація). 5. Місткість. 6. Форма обслуговування. 7. Час функціонування. 8. Рівень обслуговування. Характер торгово-виробничої діяльності – головний критерій, залежно від якого всі підприємства харчування поділяють на такі типи: – ресторан; – кафе; – бар; – буфет; – їдальня тощо. Для кожного типу підприємств харчування за цією ознакою класифікації характерний відповідний асортимент блюд і напоїв, застосовувані форми обслуговування, місце розташування, що обслуговується контингент клієнтів - сполучення інших критеріїв класифікації. У даній курсовій роботі досліджується кафе – підприємство харчування, що надає гостям обмежений асортимент блюд і напоїв, борошняних кондитерських виробів, кисломолочних продуктів у поєднанні з відпочинком і розвагами. Більшість готельних комплексів у своїй структурі поряд з ресторанами мають невелике кафе. Харчування є одним з основних видів забезпечення фізіологічних та енергетичних потреб споживачів, найважливішим фактором збереження здоров'я і працездатності людини, в тому числі й здатності до туристичних подорожей. Оскільки самостійне приготування їжі в місцях перебування туриста не тільки утруднене, а й нерідко неможливе, то існує необхідність послуги, пов'язаної з одержанням їжі, підготовленої до безпосереднього споживання в місцях перебування туриста. Різноманітність видів туризму та особливості споживчого попиту туристів вимагають диференційованого підходу до організації харчування. Тому організоване харчування з урахуванням специфіки різних видів туризму та контингенту туристів є обов'язковою складовою туристичного обслуговування. |
Список литературы |
Список литературы по работе «Розроблення меню і дослідження технологій кондитерських виробів для кафе».1. ДСТУ 4281-2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація. – К.: Держспоживстрандарт України, 2004. – 11 с. 2. Закон України «Про захист прав споживачів» від 15.12.1993 №3682-ХІІ. 3. Антонова В.А. Організація обслуговування на підприємствах харчування. – Донецьк, 2005. – 156 с. 4. Барановский В.А. Официант-бармен. – Ростов-на-Дону: Издательство «Фенікс», 2003. – 320 с. 5. Білик Е.В. Сучасна енциклопедія етикету: 1000 правил і корисних порад. – Донецьк: ТОВ ВКФ «БАО», 2005. – 384 с. 6. Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. – Ростов-на-Дону: Издательство «Фенікс», 2004. – 352 с. 7. Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес: Учет, налоги, маркетинг, менеджмент. – М.: Книжный мир, 2007. – 165 с. 8. Браймер Роберт А. Основы управления в индустрии гостеприимства. – М.: Аспект Пресс, 2005. – 382 с. 9. Браун Г. Хернер К. Настольная книга официанта: Справочник. – Ростов-на-Дону: Издательство «Феникс», 2004. – 320 с. 10. Волков Ю.Ф. Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2004. – 352 с. 11. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. – М: Флинта, 2003. – 184 с. 12. Гончарова В.Н., Голощапова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов. – М.: Экономика, 2005. – 178 с. 13. Гостиничный и туристический бизнес / Под ред. Чудновского А. – М.: Экмос, 2006. – 400 с. 14. Готельно-ресторанний бізнес: сучасний стан та перспективи розвитку / М.І.Пересічний (відп.ред.). – К., 2005. – 251 с. 15. Декор стола // Гостиница и ресторан. – 2007. – №4. – С. 3 – 7. |
Кол-во страниц | 64 |
Стоимость | 264 UAHгрн. / 1100 RUBруб. |
Номер работы | 75755 |
Заполните форму покупки работы