Приготовление рассольника "Московского". Приготовление пирожного "бисквитного глазированного с кремом (буше)"
Тема | Приготовление рассольника "Московского". Приготовление пирожного "бисквитного глазированного с кремом (буше)" |
Предмет | Разное |
Вид работы | Диплом |
Год написания | 2015 |
Оглавление | Введение ………………………………………………………………………………... 4 1. Общая часть …………………………………………………………………………. 5 2. Технологическая часть …………………………………………………………….. 11 2.1 Технология приготовления рассольника «Московского» …………………….. 11 2.1.1 Характеристика сырья ………………………………………………………..... 11 2.1.2 Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов ……………………………………………………………... 15 2.1.3 Технологический процесс приготовления и отпуска рассольника «Московского» ……………………………………………………………………………....... 16 2.1.4 Условия хранения и сроки реализации блюда ………………………………. 17 2.2 Технология приготовления пирожного «бисквитного глазированного с кремом «буше»» ………………………………………………………………………………………... 18 2.2.1 Характеристика сырья ……………………………………………………..….. 18 2.2.2 Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов …………………………………………………………..…. 20 2.2.3 Технологический процесс приготовления и отпуска пирожного «бисквитного глазированного с кремом «буше»» ………………………………………………………….. 21 2.2.4 Условия хранения и сроки реализации кондитерского блюда …………….. 23 3. Охрана труда и техника безопасности …………………………………………... 24 4. Экономическая часть ………………………………………………………………. 26 Выводы ……………………………………………………………………………….... 28 Список используемой литературы ………………………………………………….. 30 Приложения …………………………………………………………………………… 32 |
Введение |
Приготовление рассольника "Московского". Приготовление пирожного "бисквитного глазированного с кремом (буше)" - Диплом, Разное
Профессия повара является одной из самых востребованных профессий в сфере обслуживания. В отличие от большинства сервисных профессий, поварское искусство изучается не только поварами. Практически каждый человек обладает какими-то навыками в этой области, поскольку приготовление пищи является одной из самый насущных человеческих забот.
Кулинария – это искусство приготовления пищи. Сборники рецептур начали составлять с незапамятных времен. Однако первой кулинарной книгой в полном смысле этого слова, изданной в России, были «Поваренные записки» Сергея Друкавцева, 1779 год. После него был издан «Словарь поваренной, приспешничий, кондитерской и дистилляторский». В него вошли способы обработки продуктов и блюда русской, французской, английской и восточной кухни. Научный подход к процессу приготовления пищи был необходим, так как этого требовала развивающаяся индустрия общественного питания. Потребовались и профессионально подготовленные кадры поваров. Но по настоящему основы рационального и здорового питания были заложены позднее. Из наиболее распространенных и любимых народом России на первое место можно поставить борщи, на второе – щи, а третье место в этом символическом рейтинге популярности непременно займут рассольники. Это блюдо известно издавна, только раньше оно именовалось «калья». Его и готовили с икрой, курицей, мясом. В старину огуречный рассол иногда заменялся раствором лимонного сока, но такую роскошь могли позволить себе только состоятельные люди. Кондитерские изделия отличаются хорошей усвояемостью, приятным ароматом и вкусом. Наибольший удельный вес (около 42%) среди них занимают мучные кондитерские изделия. Ассортимент мучных кондитерских изделий разнообразен как по набору сырья, так и по технологическим особенностям производства. Для их изготовления используют различные виды теста – дрожжевое, бисквитное, заварное, песочное, слоеное, каждый из которых имеет свои особенности. Традиционно большим спросом у населения пользуются изделия из бисквитного теста. 1. ОБЩАЯ ЧАСТЬ Предприятия общественного питания делятся на два основных типа: заготовочные и доготовочные. Заготовочные предприятия – это механизированные предприятия, перерабатывающие сырье и выпускающие полуфабрикаты различных видов. Их отличительная особенность – поточность производства полуфабрикатов, дающая возможность рационально использовать оборудование, перерабатывать значительные объемы сырья и тем самым обеспечивать высокую рентабельность. К ним относятся специализированные цехи по производству полуфабрикатов, фабрики-кухни, фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов и др. Среди этой категории можно выделить предприятия, работающие с полным циклом. Они выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, реализуемую через буфеты, магазины кулинарии, собственные торговые залы. К таким предприятиям относятся комбинаты питания, рестораны. Фабрика кулинарных изделий и полуфабрикатов – это механизированное предприятие, выпускающее различные полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия для снабжения ими доготовочных предприятий. Полуфабрикаты фабрик-заготовочных могут также реализовываться через розничную торговую сеть. На них функционируют поточные линии по очистке и сульфитации картофеля, по производству салатов, винегретов, овощных котлет, по жаренью картофеля до полуготовности и др. При фабриках-заготовочных могут быть организованы и подсобные производства, занимающиеся производством крахмала, кваса, фруктовых вод, мороженого. Фабрики-кухни– механизированные предприятия, выпускающие кулинарные и кондитерские изделия для доготовочных предприятий. В здании фабрики-кухни могут находиться столовая, ресторан, кафе, магазин кулинарии. При фабрике могут быть специализированные цехи по производству охлажденных и быстрозамороженных блюд, полуфабрикатов для приготовления в микроволновой печи и подобных изделий. Столовая-заготовочная – предприятие, осуществляющее переработку сырья для выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприятий. В столовой-заготовочной может быть организовано питание посетителей в торговых залах. Объем производства и мощность столовой-заготовочной значительно меньше названных предприятий. Кулинарная фабрика – предприятие, выпускающее индустриальным методом готовые блюда и расфасовывающее их в специальные лотки, пакеты. На этих фабриках, как правило, очень высокий уровень механизации производства, они оснащены поточными и автоматическими линиями, оборудованием непрерывного действия. Продукция поставляется на предприятия, где нет своих производственных мощностей или они недостаточны. Комбинат по производству полуфабрикатов – наиболее крупное механизированное предприятие по массовому производству всех видов полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий для снабжения ими доготовочных предприятий общественного питания. Все производственные цехи комбината полуфабрикатов оснащаются современным технологическим и холодильным оборудованием, работа на них организуется по поточному методу, широко используются разделение труда и специализация рабочих мест. Фабрика быстрозамороженных блюд – предприятие, которое специализируется на выпуске готовых блюд, поставляемых в расфасованном виде на доготовочные предприятия и в сеть розничной торговли. Блюда замораживают при температуре 38–40 °C. Такие блюда при температуре 18 °C можно хранить в течение нескольких месяцев. Специализированный цех по выработке полуфабрикатов – это механизированное централизованное производство, обеспечивающее выпуск мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов, а также кулинарных изделий для снабжения ими доготовочных предприятий. Реализация полуфабрикатов, выпускаемых цехом, может быть организована и через розничную торговую сеть. Эти предприятия базируются, как правило, при овощехранилищах, мясокомбинатах, крупных холодильных хозяйствах. Доготовочные предприятия – это небольшие предприятия, на которых организуются выпуск блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов, полученных с заготовочных предприятий, и реализация кулинарной продукции населению. Работа на полуфабрикатах сокращает потребность доготовочных предприятий в оборудовании, позволяет уменьшить площади производственных и складских помещений, высвободить работников, ранее занятых первичной обработкой сырья, улучшить санитарное содержание предприятий. Все это создает условия для роста выпуска продукции без увеличения производственных площадей, для расширения ассортимента выпускаемых блюд и кулинарных изделий, для улучшения их качества. В этот разряд входят столовые-доготовочные и столовые-раздаточные, вагоны-рестораны, кафе, закусочные, предприятия по отпуску готовых блюд на дом, буфеты. В горячем цехе завершается технологический процесс приготов¬ления первых, вторых и других горячих блюд и напитков. Выпуск готовой продукции зависит от загрузки торгового зала, времени отпуска кулинарных изделий филиалам, продолжительности хране¬ния изделий. Кроме того, он зависит от типа предприятия, объема производства, наличия оборудования. Если рестораны обслуживают посетителей обедами и ужинами, то горячий цех может работать в 1,5 смены, если еще и завтраками, то в 2 смены. Рабочие места оснащаются также модулированными секциями-столами: с охлаждаемым шкафом и горкой для хранения компонен¬тов блюд (СОЭСМ-2 и СОЭСМ-3), со встроенной моечной ванной (СМВСМ), для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, под¬ключения к электросети средств малой механизации (СМСМ). В цехе устанавливают такое механическое оборудование: - универсальный привод ПУ-0,6, в состав которого входят: мясо¬рубка МС2-70 (ее можно использовать для измельчения варено¬го мяса), овощерезка МС10-160 для измельчения сырых овощей, многоцелевые механизмы МС4-7-8-20 для взбивания, протирания, перемешивания продуктов, овощерезка МС18-160 для фи¬гурной нарезки овощей (ломтиками, брусочками, кубиками и др.); - привод для горячих цехов ПГ-0,6, в состав которого входят: мя¬сорубка МС2-70, размолочный механизм МС12-40 для измельче¬ния сухарей, сахара, кофе и др., универсальный механизм МС4-7-8-20, просеиватель МС24-300 [6, c. 301]. При кратковременном хранении продуктов используют холо¬дильные шкафы и стеллажи. Если полуфабрикаты и полуготовую продукцию с кулинарных фабрик в доготовочные предприятия до¬ставляют в функциональных емкостях размером 530х325 мм (вы¬сотой от 20 до 200 мм), то продукты подвергают тепловой обра¬ботке, не вынимая из них, так как внутренние размеры теплового оборудования, используемого для этого, соответствуют внешним размерам емкостей. Емкости устанавливают на передвижные стел¬лажи, транспортируют к соответствующим тепловым аппаратам (плитам, сковородам, пищеварочным котлам, жарочным шкафам), а затем приготовленную пищу на стеллажах, передвижных мармитах, в тепловых шкафах подают на раздаточную. Рабочие места в цехе необходимо размещать в соответствии с последовательностью выполнения операций технологического процесса приготовления пищи с учетом кратчайших маршрутов передвижения полуфабрикатов и готовой пищи. Наиболее рациональным является линейный принцип разме¬щения секционного модулированного оборудования. Внедрение его позволяет: 1) рационально использовать производственную пло¬щадь за счет ликвидации разрывов между различными видами оборудования пристенного и островного; 2) повысить производи¬тельность труда за счет рациональной организации рабочие мест, ликвидации лишних переходов и непроизводительных дви¬жений; 3) сократить число внутрицеховых транспортных опера-ций; 4) улучшить санитарно-гигиенические условия работы, уста¬новив над тепловым оборудованием местные вентиляционные отсосы, которые улавливают пары и продукты распада, образующиеся при тепловой обработке продуктов и одновременно обеспе¬чивают приток чистого воздуха в рабочую зону [6, c. 302]. При использовании модулированного оборудования рабочие места поваров, скомплектованные из двух параллельных линий (теплового и немеханического оборудования), размещают на расстоянии 1,2-1,4 м друг от друга. Горячий цех должен быть укомплектован разнообразным инвентарем: разделочными досками, чумичками (для порционирования блюд), шумовками (для снятия пены), черпаками (для переливания жидкости), цедилками и др. Для определения объема, занимаемого продуктом в котле, используют мерные линейки-котломеры, для нарезки продуктов – ножи поварской тройки; карбовочные (для фигурной нарезки). На рабочем месте повара для приготовления бульонов и супов в линии теплового оборудования устанавливают пищеварочные котлы различной вместимости, сковороды для пассеровки кореньев, плиты для приготовления порционных первых блюд. В линию немеханического оборудования входят такие столы: с охлаждаемым шкафом, где в течение небольшого срока хранятся жиры, сметана, зелень и т. д.; со встроенной моечной ванной для промывки круп, зелени и других продуктов; для установки средств малой механизации, хранения инвентаря, специй. Готовые блюда передают на раздаточные линии, там их порционируют и отпускают официантам или непосредственно потребителям. В крупных предприятиях общественного питания в линии приготовления первых блюд устанавливают пищеварочные котлы, большой вместимости (100, 160, 250 л). Пищеварочные котлы могут быть снабжены специальными сетками-вкладышами, которые погружаются и извлекаются из них передвижным подъемным механизмом, дно сетки при выгрузке содержимого откидывается вручную. С помощью механизма перемещения сетки-вкладыши доставляют и опускают в котел вместе с продуктами, а по окончании варки извлекают. Кондитерские цехи организуют при крупных столовых, ресто¬ранах, кафе, фабриках кулинарии. Они выпускают мучные кон¬дитерские изделия из бисквитного, песочного, слоеного, дрожжево¬го и других видов теста. Производственная мощность цехов состав¬ляет 3-30 тыс. шт. изделий в сутки. Технологический процесс приготовления мучных кондитер¬ских изделий состоит из следующих этапов: хранение сырья, его подготовка, замес, разделка теста, порционирование и формовка изделий, расстойка, выпечка и охлаждение изделий, приготовле¬ние отделочных полуфабрикатов, отделка изделий [6, c. 307]. В крупных кондитерских цехах перечисленные работы выпол¬няют в обособленных помещениях. В помещении для просеива¬ния муки и замеса теста оборудуют два рабочих места. Для про¬сеивания муки используют просеивательную машину, подключа¬емую к универсальному приводу ПГ-0,6, производительностью 300 кг/ч или электрическое вибросито ВЭ-350 производитель¬ностью 350 кг/ч. Тесто замешивают на тестомесильной машине ТММ-1М, МТИ-100 или МТМ-15. Рядом с тестомесильной машиной устанавливают стол со встроенной ванной, к которой подведена горячая и холод¬ная вода. На рабочем месте находятся подвесные или выдвижные ящики стола, в которых хранят соль, пищевую соду, специи. При изготовлении заварного теста используют плиту, установлен¬ную в отделении для выпечки изделий. Тесто разделывают на столах с деревянным покрытием. Для раскатывания теста используют тестер раскаточную машину типа МРТ-60 М производительностью 60 кг/ч. Раскатывание слоено¬го теста чередуется с его охлаждением в холодильном шкафу. Бисквитное тесто перед выпечкой выкладывают в специальные формы или противни с высокими бортами. В том же помещении, а в небольших цехах и на этом же ра¬бочем месте, формуют изделия из теста с наполнителями и без наполнителей. Их укладывают на кондитерские листы, которые устанавливают на полки многоярусных передвижных стеллажей. Изделия из теста доставляют в помещение для выпечки кон¬дитерских изделий на стеллажах. Здесь в течение нескольких ми¬нут происходит расстойка изделий из дрожжевого теста. Вдоль стен в помещении для выпечки устанавливают электропекарские шкафы ЭШ-3М, параллельно или перпендикулярно к ним – стел¬лажи. После выпечки кондитерские изделия некоторое время остывают на стеллажах, затем их направляют в экспедицию или в помещение для оформления кондитерских изделий. Кондитерские изделия оформляют кремами, помадками, цука¬тами, орехами, пропитывают сиропами. Для приготовления кре¬мов используют взбивальную машину, помадки – универсальную кондитерскую машину МКУ-40, в которой сахарный сироп варит¬ся, охлаждается и взбивается. Для оформления кондитерских изделий кремом используют кондитерские мешки с насадками, трафареты, ножи-лопатки для нанесения слоя крема, гребенки для его разравнивания и нанесения рисунка и т. п. Для пропитывания кондитерских изделий сиропами используют лейки со специальной (душевой) насадкой [6, c. 308]. |
Список литературы |
Список литературы по работе «Приготовление рассольника "Московского". Приготовление пирожного "бисквитного глазированного с кремом (буше)"».
1. Алькаев Э.Н.(ред.) Кондитерские изделия. – Нижний Новгород: Фидес, 1994. – 359 с.
2. Анфимова Н.А., Захарова Т.И., Татарская Л.Л. Кулинария. Учебник. – 3-е издание, дополнено новыми технологическими схемами и рецептурами блюд. – М.: Экономика, 1987. – 297 с. 3. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 374 с. 4. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изде¬лий: учебник для нач. проф. образования. – 9-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 304 с, 5. Бутейкис Н.Г., Суркова Н.Ф. Пособие для кондитера. – М.: «Экономика», 1972. – 175 с. 6. Васюкова А.Т. Справочник повара. – М.: Дашков и К, 2009. – 369 с. 7. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В.Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2006. – 296 с. 8. Гайкова М. Мучные изделия. Пер. со словац. – Мартин: Освета, 1988. – 348 с. 9. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для сред. проф. образования. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002. – 272 с. 10. Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Учебник / Под редакцией доктора технических наук, профессора М.А. Николаевой. – М.: Деловая литература, Омега-Л, 2003. – 238 с. 11. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: Издательский центр "Академия", 2007. – 320 с. 12. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов. – М.: Профобриздат. – М.: Академия, 2010. – 272 с. 13. Павлов А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – СПб: Гидрометеоиздат, 1998. – 294 с. 14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания под редакцией Харченко Н.Э. – М.: Пчелка, 1994. – 621 с. 15. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. Составители: В.Т. Лапшина, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахибова. Под общей редакцией А.П. Антонова. – М.: Издательство: Хлебпродинформ, 2000. 16. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию кондитерского производства / Составитель Могильный М.П. – М.: ДеЛи плюс, 2011. – 560 с. 17. Селезнёв А. Библия кондитера. – М.: Эксмо, 2009. – 512 с. 18. Справочник технолога общественного питания – М.: Колос, 2000. – 416 с. 19. Технология продукции общественного питания / Под редакцией проф. А.С. Ратушного. В 2-х т. – М.: Мир, КолосС, 2004. – 760 с. 20. Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др.; Под ред. А.И. Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с. |
Кол-во страниц | 33 |
Стоимость | 120 UAHгрн. / 500 RUBруб. |
Номер работы | 15396 |
Заполните форму покупки работы